Kontent qismiga oʻtish

Turk taomlari

ZiyoSfera, erkin ensiklopediya
Turk taomlari assortimenti
Yuqori chapdan; sigara böreği, döner kebap, künefe, yaproq sarmasi, baklava, sucuk, menemen, cağ kebabı, cacık, lahmajun, karam doʻlmasi, çiğ köfte

Turk oshxonasi (turkcha: Turk mўtfaği) Turkiya va uning diasporasining anʼanaviy va mintaqaviy taomlarini oʻz ichiga oladi. U asosan Usmonli oshxonasidan rivojlangan boʻlib, unda Markaziy Osiyo pazandalik anʼanalari Oʻrta yer dengizi va Yaqin Sharq taʼsirlari bilan sintez qilingan[1][2]. Usmonlilar davrida Turk oshxonasi sobiq Usmonli hududlarining oshxonalariga, ayniqsa Bolqonlar, Levant, Mesopotamiya, Shimoliy Afrika, Janubiy Kavkaz va Qrim oshxonalariga katta taʼsir koʻrsatib, umumiy kulinariya merosini vujudga keltirdi[3][4][5][6][7][8]

Istanbul, Bursa, Izmir va qolgan Anadolu mintaqasi oshxonasi oʻzida koʻplab saroy usmonli taomlari unsurlarini saqlab qolgan boʻlib, ularga ziravorlardan meʼyorida foydalanish, bulgurdan koʻra guruchni afzal koʻrish, koʻftelar, sabzavotli dimlama taomlar, baqlajon, qiyma bilan toʻldirilgan doʻlmalar va baliqning keng qoʻllanishi kiradi. Qora dengiz mintaqasi oshxonasida baliq keng qoʻllaniladi, xususan Qora dengiz anchousi (hamsi), shuningdek, unda makkajoʻxori taomlari mavjud. Janubi-sharq oshxonasi (jumladan Urfa, Gaziantep, Adiyaman va Adana) turli xil kaboblari, mezelari va baklava, shovbiyеt, kadayif, katmer va kunefe kabi xamirli shirinliklari bilan mashhur.

Ayniqsa, zaytun daraxtlari moʻl boʻlgan Turkiyaning gʻarbiy qismida pishirishda ishlatiladigan asosiy yogʻ turi zaytun moyidir[9]. Egey, Marmara va Oʻrta yer dengizi mintaqalari oshxonalari sabzavotlar, ziravor oʻtlar va baliqqa boy. Markaziy Anadolu oshxonasida keshkek, manti (ayniqsa Kayseriniki) va gўzleme kabi mashhur taomlar koʻp. Manti bilan bevosita bogʻliq nomdagi taomlar xitoy tilida ham uchraydi (mantou yoki bugʻda pishirilgan non) va odatda uning kelib chiqishi XIII asrda Mongoliyaga borib taqaladi, deb qaraladi[10].

Koʻplab maxsus taomlar koʻpincha joy nomlari bilan ataladi va turlicha tayyorlash uslublarini anglatishi mumkin. Masalan, Urfa kebabi Adana kebabiga qaraganda kamroq achchiq va qalinroq boʻladi. Chet elda Turk oshxonasining goʻshtli taomlari, xususan kaboblar keng tarqalgan boʻlsa-da, Turkiyaning oʻzida taomlar asosan guruch, sabzavot va non atrofida shakllanadi.

Tarixi

Respublika ilk yillarida Anadolu mintaqaviy taomlari haqida bir nechta tadqiqotlar chop etilgan boʻlsa-da, Turk oshxonasi turk folklor tadqiqotlarida 1980-yillargacha muhim mavzulardan biri boʻlmagan. Oʻsha davrda yangi paydo boʻlayotgan turizm sohasi Turkiya davlatini ikki oziq-ovqat simpoziumini moliyalashga undadi. Simpoziumlarda taqdim etilgan maʼruzalar Turk oshxonasi tarixini Markaziy Osiyodagi turkiy ildizlardan boshlanib, Saljuqiylar va Usmonlilar davri orqali davom etgan „tarixiy davomiylik“ sifatida yoritildi[11].

Bu simpoziumlardan avval Turk kulinariya madaniyati tadqiqi ilk bor 1948-yilda Syuheyl Unverning „Turk tarixida ellik taom“ asarining nashr etilishi bilan ommalashgan. Bu kitob XVIII asr usmonli qoʻlyozmasida uchraydigan retseptlarga asoslangan edi. Uning ikkinchi kitobi sulton Mehmed II hukmronligi davridagi XV asr saroy oshxonasi haqida edi. Unver kitobi nashr etilgach, keyingi yillarda boshqa tadqiqotlar ham chop etildi; jumladan, tarixchi Bahaettin Oʻgelning 1978-yilda Turk oshxonasining Markaziy Osiyodagi ildizlari haqidagi tadqiqoti shular jumlasidandir[11].

Oshxona odatlari

Nonushta

Menemen (chapda) va klassik Turk nonushtasi likopchasi

Anʼanaviy Turk nonushtasi juda xilma-xildir. Odatda u tarkibida pishloq (masalan, beyaz peynir, kashar va boshqalar), sariyogʻ, zaytun, tuxum, muhammara, pomidor, bodring, murabbo, asal, qaymoq, sujuk (ixtiyoriy ravishda achchiq turk kolbasasi), pastirma, boʻrek, simit, pogachа, achma, qovurilgan xamir (pishi) boʻlgan likopchadan iborat boʻladi, shuningdek, Turkiyada ertalab shoʻrva ham isteʼmol qilinishi mumkin. Nonushtaga xos maxsus taomlardan biri — pomidor, yashil qalampir, piyoz, zaytun moyi va tuxumdan tayyorlanadigan menemendir. Nonushta menyusiga, viloyatga qarab muhlama, mihlama yoki yagʻlash deb ataladigan quymoq yoki ismaloq yoki kartoshkali tuxum ham kirishi mumkin. Yana bir maxsus taom — Bolqon turklari taomi boʻlgan, pishirilgan tuxum va yogurtdan tayyorlanadigan chilbir, yaʼni Turkcha tuxumdir. Nonushtada doimiy ravishda Turk choyi tortiladi. Turkcha nonushta soʻzi — kahvalti — „qahvadan oldin“ degan maʼnoni anglatadi.

Uy taomi

Baʼzi uyda tayyorlanadigan taomlar

Uyda tayyorlangan taomlar hali-hanuz turklar tomonidan afzal koʻriladi. Odatda ovqat shoʻrva bilan (ayniqsa qishda) boshlanadi, soʻngra sabzavotlardan tayyorlangan (zaytun moyi yoki qiymadan foydalanilgan) taom, qaynatilgan goʻsht yoki dukkaklilar (odatda goʻsht bilan pishiriladi) beriladi; koʻpincha bular Turkcha palovdan oldin yoki u bilan birga tortiladi[12], unga makaron yoki bulgur palovi va salat yoki sarimsoq, tuz va bodring boʻlaklari solingan suyultirilgan sovuq yogurt taomi — jajik hamrohlik qiladi. Yoz faslida koʻpchilik shoʻrvadan koʻra, zaytun moyida pishirilgan sovuq sabzavot taomini (zeytinyagʻli yemekler) afzal koʻradi; bu taom asosiy taom — tovuq, goʻsht yoki baliqli likopchadan oldin yoki keyin berilishi mumkin.

Restoranlar

Esnaf lokantasi (yaʼni doʻkon egalari va hunarmandlar uchun restoranlar) keng tarqalgan boʻlib, ular anʼanaviy Turk uy taomlarini arzon narxlarda taklif etadi. Baʼzi restoranlar muayyan taomlarga ixtisoslashgan, xususan, koʻfte, doʻner, kokorech, kumpir, midye tava, boʻrek va goʻzleme. Shaharlarda tashqarida ovqatlanish har doim keng tarqalgan boʻlgan[13]. Tez tayyorlanadigan ovqatlar mashhurlashib bormoqda va koʻplab yirik xorijiy fast-fud tarmoqlari butun Turkiya boʻylab ochilgan.

Yozgi oshxona

Issiq Turk yozida ovqat koʻpincha qovurilgan sabzavotlardan iborat boʻladi, masalan, patlidjan (baqlajon) va qalampir yoki kartoshka yogurt yoki pomidor sousi bilan tortiladi. Tuxum asosidagi menemen va chilbir — odatiy yozgi taomlardir. Qoʻy pishlogʻi, bodring, pomidor, tarvuz va qovun ham yengil yozgi taom sifatida isteʼmol qilinadi. Shirinlik sifatida holvani yoqtiradiganlar oddiy holvaga qaraganda yengilroq va kamroq shirin boʻlgan „yozgi holva“ni afzal koʻradilar.

Asosiy masalliqlar

Turk taomlaridan turkum

Turk taomlarida tez-tez ishlatiladigan masalliqlarga qoʻy goʻshti, tovuq, mol goʻshti, baliq, guruch, baqlajon, yashil qalampir, piyoz, sarimsoq, loviya, yasmiq, loviyabob, kabachki (qovoqcha), noʻxat va pomidor kiradi. Bir kishi uchun oʻrtacha mol goʻshti isteʼmoli yiliga 15 kilogram (33 lb)ni tashkil etadi[14]. Yongʻoqlar, xususan fistashkalar, kashtanlar, bodomlar, loviya yongʻoqlari va yongʻoqlar hamda ziravorlar Turk oshxonasida alohida oʻrin tutadi va shirinliklarda keng qoʻllaniladi yoki alohida isteʼmol qilinadi. Har bir kishi yiliga taxminan 1,5 kg xandom pista isteʼmol qiladi; uning bir qismi qadoqlangan holda, bir qismi esa shirinliklarda, masalan, baklavada ishlatiladi[15]. Tahini kunjut urugʻidan tayyorlanadigan oʻsimlik sousi boʻlib, qadoqlangan yoki quyma holatda sotiladi. Yorma (semolina) uni esa revani va irmik holvasi deb ataladigan pirog va holva tayyorlashda ishlatiladi.

Ziravorlar
Oʻtlar

Manbalar

  1. ↑ Işin, Priscilla Mary. Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine. London: Reaktion Books, 2018 — 7-bet. „Ottoman cuisine evolved from a synthesis of the Turkish cuisine in Central Asia with foodways inherited from the Safavids, Abbasids and Byzantines“ 
  2. ↑ İlkin, Nur; Kaufman, Sheilah. A Taste of Turkish cuisine. Hippocrene Books, 2002. ISBN 978-0-7818-0948-1. Qaraldi: 2017-yil 12-dekabr. 
  3. ↑ Işin, Priscilla Mary. Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine. London: Reaktion Books, 2018 — 7-bet. „From the fifteenth century onwards it developed a distinct identity characterized by a spirit of innovation and self-confidence that left a lasting mark on the cuisines of a vast area ranging from Egypt to the Balkans“ 
  4. ↑ Nutritional and Health Aspects of Food in the Balkans. Academic Press, 2021 — 21–22-bet. ISBN 9780128207864. 
  5. ↑ Özdemir, Özden; Steih, Abdalqader (1 March 2025). "Ottoman inspirations in Palestinian Cuisine". International Journal of Gastronomy and Food Science 39: 101-119. ISSN 1878-450X. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X25000204. 
  6. ↑ Nasrallah, Nawal. Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and a History of the Iraqi Cuisine, 2003 — 66-bet. 
  7. ↑ Silverwood, Stephen. Takeaway Heritage: True Stories from Kebab Shops and Restaurants (en). Refugee Radio, 2016-09-09. ISBN 978-0-9929374-2-3. „Maghreb cuisine is a mixture of Mediterranean, Arab and Berber traditions with a range of historical influences from European colonialism and Ottoman expansion.“ 
  8. ↑ Petrosian, Irina; Underwood, David. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore, 2, 2006 — 11-bet. 
  9. ↑ „Ethnic Cuisine - Turkey by Terrie Wright Chrones“. 2007-yil 29-aprelda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2007-yil 17-fevral.
  10. ↑ Warren, Ozlem „Mantı, Turkish Dumplings with Ground Meat, Onions, and Spices“. Ozlem's Turkish Table (2013-yil 18-dekabr). 2022-yil 7-dekabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2021-yil 23-mart.
  11. ↑ 11,0 11,1 Claflin, Kyri W.; Scholliers, Peter. Writing Food History: A Global Perspective. Berg, 2013. ISBN 978-0-85785-217-5. 
  12. ↑ Sommer, Peter „Pilav - Turkish Rice“. Peter Sommer Travels. 2021-yil 23-aprelda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2021-yil 23-mart.
  13. ↑ Whiting, Dominic. Turkey Handbook. Footprint Handbooks, 2000 — 56-bet. ISBN 978-1-900949-85-9. Qaraldi: 2009-yil 15-aprel (2023-yil 13-aprelda asl nusxadan arxivlangan). 
  14. ↑ „Livestock and Products Annual“.
  15. ↑ „Turkey: Tree Nuts Annual“ (2022-yil 3-oktyabr).

Adabiyotlar

Havolalar

Vikiomborda „Turk taomlari“ mavzusi boʻyicha mediafayllar bor. 



"https://ziyosfera.uz/index.php?title=Turk_taomlari&oldid=832051" dan olindi