Turkman oshxonasi
.jpg)
Turkman oshxonasi — Turkmanistonning milliy taomi Markaziy Osiyoning qolgan hududlari taomlariga oʻxshaydi. Turkmanlarning yarim koʻchmanchi madaniyati chorvachilik, ayniqsa qoʻy boqish atrofida shakllangan va shunga koʻra turkman taomlari goʻshtga, xususan qoʻy goʻshtiga alohida eʼtibor berishi bilan ajralib turadi[1]. Bir manbada shunday deyiladi:
Koʻchmanchi oʻtmish turkman taomlarida juda sezilarli iz qoldirgan — ratsionning asosi goʻshtdir: qoʻy, jayron goʻshti, ishga yaramaydigan tuyalarning goʻshti, yovvoyi qush, tovuq. Mol goʻshti ancha kam isteʼmol qilinadi, chunki bu taom dasturxonga ancha keyin paydo boʻlgan, turkmanlar esa ot goʻshtini umuman yemaydilar[2].
Turkman oshxonasida odatda tuz va qora murchdan boshqa ziravor va boʻyoqlar ishlatilmaydi, taomlar esa koʻp miqdorda keng tarqalgan paxta moyida tayyorlanadi[3].
Yillik oshpazlik festivalida namoyish etilgan turkman taomlarining tavsifida quyidagilar sanab oʻtilgan: „…15 dan ortiq turdagi shoʻrvalar, goʻsht va baliqlar, qizarib pishgan ichlekli (goʻshtli piroglar), turli xil (qovoq, ismaloq) navli ishtahaochar gutaplar, xushboʻy palov, kelle bosh oyoq va chekdirma, butunligicha qovurilgan qoʻy goʻshti, kakmach, toʻyimli yorma, koʻplab salatlar, anʼanaviy pishme, shuningdek shirinliklar…“[4].
Yangi uy-joylar ochilish marosimidagi tantanali lentalarni kesish chogʻida dasturxonga „…har xil goʻsht, parrandalar va baliq taomlari, yormalar, sabzavot va qovoqdoshlardan tayyorlangan yeguliklar, shoʻrvalar, xamir taomlari, sut mahsulotlari va qadimiy retseptlar boʻyicha tayyorlangan ichimliklar qoʻyildi. Bularga tamdirlama, ichlekli, yorma, dograma, turli xil palovlar, chorba, somsa, pishme, suzma, chal, agaran va yana koʻplab taomlar kiradi.“[5].
Goʻsht
Shashlik (turkmancha: çişlik) — sixlarga tizilgan va koʻmirda mangalda qovurilgan qoʻy goʻshti, tovuq yoki baʼzan baliq boʻlaklaridan tayyorlanadi; ustiga xom, halqa-halqa toʻgʻralgan piyoz va maxsus sirkali sous quyiladi; restoranlarda beriladi va koʻpincha koʻchada ham sotiladi. Choʻchqa va mol goʻshtidan shashlik Rossiya imperiyasi davrida kirib kelgan boʻlib, yirik shaharlarda bemalol topiladi. Kaboblar — qiymalangan goʻshtdan tayyorlangan sixdagi taom boʻlib, odatda mol goʻshtidan, baʼzan tuya goʻshtidan qilinadi.
Kakmach (turkmancha: kakmaç) — alohida boʻlaklar yoki uzun tasmalarga boʻlingan quritilgan, saqlanadigan goʻsht. Kakmachni yogʻda qovurish yoki tandirda pishirish mumkin, biroq anʼanaviy tarzda u choʻlning jazirama quyoshida jerkiga oʻxshab quritiladi[1][3].
Govurma — mayda boʻlaklarga toʻgʻralgan, qaynab turgan yogʻda qovurilgan goʻsht boʻlib, odatda qozonda (turkmancha: gazan, ochiq olov ustiga qoʻyiladigan katta yarim shar shaklidagi temir qozon) tayyorlanadi. Govurma turli shoʻrvalarda ishlatiladi, issiq yoki sovuq holda yeyilishi, yoki keyinroq isteʼmol qilish uchun saqlab qoʻyilishi mumkin[2].
Xamirli taomlar, boʻtqalar va somsa
Ichiga turli xil narsa solib pishiriladigan pirog va xamir taomlari restoranlarda va bozorlarda uchraydi. Manti — ichiga qiymalangan goʻsht, piyoz yoki qovoq solib bugʻda pishiriladigan xamir koptoklaridir. Odatdagi qovurilgan xamir taomlari qatoriga somsa, gutap (koʻpincha ismaloq bilan toʻldiriladi), fitchi (fitçi), börek va ichlekli (içlekli) kiradi. Bular sayohatchilar va taksi haydovchilari orasida mashhur, chunki yoʻl-yoʻlakay tezda yeb olish mumkin, koʻpincha yoʻl boʻyidagi doʻkonchalarda sotiladi.
Meva
Qovunlar
oshpazlik nuqtai nazaridan, Turkmaniston ayniqsa oʻzining qovunlari (turkmancha: gawun) bilan mashhur, xususan sobiq Sovet Ittifoqida u bir paytlar asosiy yetkazib beruvchi boʻlgan. Turkman davlat ommaviy axborot vositalari qovunni bogʻning „podshoh ayoli“ (ruscha: царица бахчи) deb atagan[6]. Bugun qovunlarning juda oz qismi eksport qilinsa-da[7], ular Turkmanistonda milliy faxr manbai boʻlib, hatto alohida Qovun kuni bayrami bilan nishonlanadi[8]. Turkman manbalarida mamlakatda 400 tagacha turli navli qovun yetishtirilishi aytilgan.
Anor
Vohalarda yashovchilar anorni (turkmancha: nar) ziravor sifatida ishlatadilar, koʻpincha danaklarini ezib sharbatini taomlarga qoʻshadilar[9].
Qovoq
Qovoqlar (turkmancha: kädi) asosan shoʻrvaga taʼm berish uchun ishlatiladi, lekin ichi boʻshatilgach, zapekanka yoki goʻshtli taomlarni pishirish uchun idish sifatida ham qoʻllaniladi. Qovoq urugʻlari yogʻ olish uchun ezib chiqiladi[10].
Pomidor
Yangi Dunyodan keltirilgan xorijiy oʻsimlik boʻlishiga qaramay, pomidorlar soʻnggi ikki asr ichida turkman oshxonasiga katta taʼsir koʻrsatdi. Pomidorlar tuzlanadi, quritiladi, pyure qilinadi, mayda toʻgʻralib taomlarga qoʻshiladi, pomidor shoʻrvasi va sharbatiga aylantiriladi[11].
Manbalar
- ↑ 1,0 1,1 „Туркменская кухня. Особенности“ [Turkmen cuisine. Particulars] (ru). Мастер & повар / Кулинарная школа.. Qaraldi: 2023-yil 25-yanvar.
- ↑ 2,0 2,1 Туркменская кухня (ruscha), Виртуальный музей "Сокровища Туркменистана", 2023-01-25da asl nusxadan arxivlandi, qaraldi: 25 January 2023
- ↑ 3,0 3,1 Bagdasarov, A.; Vanukevich, A.; Hudaýşukurow, T. (1981), Tуркменская кулинария [Turkmen Cuisine] (ruscha), Ashgabat: Izdatel'stvo "Turkmenistan"
- ↑ Международный фестиваль национальных блюд народов стран Центральной Азии (ruscha), Туркменистан сегодня, 6 August 2021
- ↑ Фестиваль национальных блюд народов стран Центральной Азии обогатил традиции добрососедских угощений (ruscha), Туркменистан сегодня, 13 August 2021
- ↑ Turkmenistan: Country Report to the FAO International Technical Conference on Plant Genetic Resource (Wayback Machine saytida 2005-01-09 sanasida arxivlangan), Leipzig, 1996, p. 6. Retrieved April 15, 2008
- ↑ Растения и Животные в Легендах и Верованиях Туркмен [Plants and Animals in Legends and Beliefs of Turkmen] (PDF), Этнография туркмен (ruscha), Moscow: Старый сад, 2020, 97–98-bet
- ↑ Туркменская кухня (ruscha), Anur Tour, qaraldi: 26 January 2023
- ↑ Туркменская национальная кухня и ее особенности [Turkmen national cuisine and its particulars] (ruscha), Infoabad, 20 November 2021, qaraldi: 26 January 2023
- ↑ Bagdasarov, A.; Vanukevich, A.; Hudaýşukurow, T. (1981), „Chapter XII, Jams and other preparations“, Tуркменская кулинария [Turkmen Cuisine] (ruscha), Ashgabat: Izdatel'stvo "Turkmenistan"
Adabiyotlar
- Bagdasarov, A.; Vanukevich, A.; Hudaýşukurow, T. (1981), Tуркменская кулинария [Turkmen Cuisine] (ruscha), Ashgabat: Izdatel'stvo "Turkmenistan"
- Berdimuhamedow, Gurbanguly (2014), Turkmen dastarkhan, Dishes of the national cuisine, Ashgabat: Turkmen State Publishing Service Volume 1, Volume 2
- Eden, Caroline (2020), Red Sands, London: Quadrille, ISBN 978-1-787-134829, 2023-06-06da asl nusxadan arxivlandi, qaraldi: 2026-05-13
- Esenova, Gyulshat (2019), Sachak, Traditional Turkmen Recipes in a Modern Kitchen, Gyulshat Esenova, ISBN 978-0-578-81405-6
- One Turkmen Kitchen, One Turkmen Kitchen, qaraldi: 25 January 2023, website with recipes
- Туркменская национальная кухня и ее особенности [Turkmen national cuisine and its particulars] (ruscha), Infoabad, 20 November 2021, qaraldi: 26 January 2023
Havolalar
- Vopr Pitan. „Chemical composition of chal (fermented camel’s milk)“, 1954 Jul-Aug;13(4):41-2
- Martinenko, N.l., Yagodinskaya, S. G., Adhundov, A. A., Charyev, K. C. and Khumedov, O. (1977). Content of trace elements, copper, manganese, molybdenum in culture of chal and camel’s milk and their clinical significance. Dairy Sci. Abst., 40(7802), p. 824
- B. Faye and P. Esenov (eds.). Desertification Combat and Food Safety. The Added Value of Camel Producers. Volume 362 NATO Science Series: Life and Behavioural Sciences. OS Press Publication, February 2005, 240 pp., hardcover (Wayback Machine saytida 2007-09-28 sanasida arxivlangan) ISBN 1-58603-473-1
- Filip Noubel, „GOLDEN CENTURY OF THE TURKMENS:“ A BLEAK PICTURE OF VILLAGE LIFE IN THE DESERT. EurasiaNet photo essay, 25 October 2002