Kontent qismiga oʻtish

Peking oʻrdak

ZiyoSfera, erkin ensiklopediya

Pekin oʻrdagi — Pekin [a] taomidir, u imperatorlik davridan beri tayyorlanib kelinadi. Goʻsht oʻzining yupqa, tiniq poʻstlogʻi bilan ajralib turadi, bu taomning asl versiyalari asosan teriga va ozgina goʻshtga xizmat qiladi, oshpaz tomonidan ovqatlanuvchilar oldida dilimlanadi. Taom uchun maxsus yetishtirilgan oʻrdaklar 65 kundan keyin soʻyiladi va yopiq yoki osilgan pechda qovurishdan oldin ziravorlanadi . Goʻsht koʻpincha piyoz, bodring va shirin loviya sousi bilan isteʼmol qilinadi. Baʼzida tuzlangan turp ham ichida boʻladi. Crispy aromatik oʻrdak Peking oʻrdakiga oʻxshash taomdir va Buyuk Britaniyada mashhur.

Tarix

Peking oʻrdak osilgan pech tomonidan qovurilgan tax. 1933

Oʻrdak Xitoyda Janubiy va Shimoliy sulolalar davridan beri tayyorlanadi. Yuan sulolasida Xitoy imperatori uchun qovurilgan oʻrdakning oʻzgarishi tayyorlangan. Dastlab „shāo yāzi“ (shāo yāzi) deb nomlangan bu taom 1330- yilda imperator oshxonasi bosh oshpazi Xu Sihui (kāngīngì) tomonidan „Idishlar va ichimliklar uchun toʻliq retseptlar“ qoʻllanmasida eslatib oʻtilgan. Bu atama bilan bogʻliq boʻlgan Pekin qovurilgan oʻrdak keyinchalik Ming sulolasi davrida toʻliq ishlab chiqilgan[1][2][3] va oʻsha paytda Pekin oʻrdak imperator saroyi menyusidagi asosiy taomlardan biri edi[4]. Pekin oʻrdakiga ixtisoslashgan birinchi restoran <b>Bianyifang</b> 1416- yilda Pekindagi Qianmen yaqinidagi Sianyukou shahrida tashkil etilgan[5]

Qing sulolasi davrida (1736-1796) Pekin oʻrdagining mashhurligi yoyildi, bu taomdan zavqlangan shoirlar va olimlarning sheʼriyatini ilhomlantirdi. Masalan, Pekinlik mahalliy shoir boʻlgan Dūmén zhúzhīcíning bir misrasi „Tovoqlaringizni qovurilgan oʻrdak va emizikli choʻchqa bilan toʻldiring“ edi[6][7].

1864-yilda Pekinda Quanjude (kánjudín) restorani tashkil etildi. Quanjude asoschisi Yang Quanren (hàngìnì) oʻrdaklarni qovurish uchun osilgan pechni ishlab chiqdi.

XX asrning oʻrtalariga kelib,Pekin oʻrdaklari sayyohlar va diplomatlari tomonidan yoqtirgan Xitoyning milliy ramziga aylandi. Misol uchun, Amerika Qoʻshma Shtatlari Davlat kotibi Genri Kissinjer Xitoyga birinchi (maxfiy) tashrifi chogʻida 1971-yil 10-iyulda Xalq majlislari zalida Bosh vazir Chjou Enlay bilan uchrashdi. Ertalab natijasi boʻlmagan muzokaralardan soʻng delegatsiyaga tushlik uchun Pekin oʻrdaklari tortildi, bu Kissinjerning eng sevimli taomiga aylandi. Ertasi kuni amerikaliklar va xitoylar qoʻshma bayonot chiqarib, prezident Richard Niksonni 1972-yilda Xitoyga tashrif buyurishga taklif qilishdi. 1976-yilda Chjou vafotidan keyin Kissinjer Pekin oʻrdakini tatib koʻrish uchun Pekinga yana bir tashrif buyurdi. Pekin oʻrdak, xususan, Quanjude, shuningdek, Kuba Fidel Kastrodan Germaniyaning sobiq kansleri Helmut Kolgacha boʻlgan turli siyosiy rahbarlar uchun sevimli taom boʻlgan[8].

Pekindagi ushbu taomni taqdim etadigan ikkita mashhur restoranlar — Quanjude va Bianyifang, har ikkisi ham xalq nomiga aylangan, ularning har biri oʻziga xos uslubga ega boʻlgan muassasalar: Quanjude osilgan pechda qovurish usulini qoʻllashi bilan mashhur, Bianyifang esa eng qadimgi yopiq usuldan foydalanadi yaʼni pechda qovurish.

Tayyorgarlik

Oʻrdakni koʻtarish

Peking oʻrdakini tayyorlash uchun ishlatiladigan oʻrdaklar Nankinda yeishtiriladi..Ular katta, qora patlari bor edi va shaharni yirik suv yoʻllari bilan bogʻlaydigan kanallarda yashashgan.

Xitoy poytaxtining Pekinga koʻchirilishi bilan bu hududda taʼminot barjalari oqimi oshdi. Koʻpincha bu barjalar suvni yon kanallarga toʻkib, oʻrdaklar uchun yashash joyini taʼminladi. Beshta ziravorli kukun qabul qilingan vaqtga kelib, xitoylik fermerlar oʻrdakning yangi zotini xonakilashtirishgan. Hozirgi kunda Peking oʻrdak Amerika Pekin oʻrdakidan tayyorlanadi.

Yangi tugʻilgan oʻrdaklar birinchi erkin muhitda oʻstiriladi hayotlarining soʻnggi kunlari va kuch bilan oziqlangan keyingi 15–20 kg uchun kuniga bir marta kun, natijada 5–7 kg ogʻirlikdagi oʻrdaklar paydo boʻladi[9]. Oʻrdaklarni majburan oziqlantirish hayvonning muqobil nomiga olib keldi, „Pekin toʻldirilgan oʻrdak“ (simplified Chinese)[10].

Oʻrdak pishirish

Quritgandan keyingi Pekin oʻrdagi

Boqilgan oʻrdaklar soʻyiladi, uziladi, ichi chiqariladi va suv bilan yaxshilab chayiladi. Terini yogʻdan ajratish uchun boʻyin boʻshligʻi orqali teri ostiga havo pompalanadi. Keyin oʻrdak ikki-uch daqiqa davomida qaynab turgan issiq suvda oqartiriladi va quritilishi uchun osib qoʻyiladi. Bu terini qattiqlashtiradi. Osilgan holda, oʻrdak bir qatlamli sirop bilan sirlanadi va ichi yana bir marta suv bilan yuviladi.Soya sousi, besh ziravorli kukun va yana maltozadan tayyorlangan sir/marinadning ikkinchi qatlami ichkariga va tashqarisiga surtiladi va oʻrdak 24 soat turishga qoldiriladi soatlab salqin, quruq joyda (yoki muzlatgichda). Keyin teri porloq jigarrang boʻlguncha pechda qovuriladi.

Peking oʻrdagini tayyorlashning ikkita anʼanaviy usulidan tashqari, butun dunyo boʻylab oshpazlar tomonidan uyda taom tayyorlash uchun retseptlari ham tuzilgan.

Yopiq pech uslubi

Peking oʻrdaklari dastlab yopiq pechda qovuriladi (xitoycha: 焖炉 kaoya) va Bianyifang bu anʼanani saqlaydigan restorandir. Yopiq pech gʻishtdan qurilgan va metall panjaralar bilan jihozlangan (xitoycha: 箅子). Pech Gaoliang joʻxori somonini yoqish orqali oldindan isitiladi (xitoycha: 秫秸) tagida. Oʻrdak olov yonib ketgandan soʻng darhol pechga qoʻyiladi, bu esa goʻshtni pech ichidagi issiqlik konvektsiyasi orqali asta-sekin pishirishga imkon beradi. Yoqilgʻi va haroratni nazorat qilish asosiy mahoratdir. Yopiq pech uslubida oʻrdak goʻshti teri ostidagi yog 'bilan yaxshi birlashtiriladi va shuning uchun suvli va yumshoq boʻladi.

Ochiq pech uslubi

Ochiq pech usuli (xitoycha: 挂炉) Qing sulolasi davrida imperator oshxonalarida ishlab chiqilgan va Quanjude restoranlar tarmogʻi tomonidan qabul qilingan. U 20 tagacha qovurish uchun moʻljallangan shaftoli yoki nok daraxtlaridan qattiq yogʻoch bilan yoqilgan ochiq olov bilan bir vaqtning oʻzida oʻrdaklar olov ustidagi ilgaklarga osilgan va 270 haroratda qovurilgan °C (525 °F) 30–40 daqiqa. Oʻrdaklar qovurayotganda, oshpaz har bir oʻrdakni 30 soniya davomida olovga yaqinroq osib qoʻyish uchun ustundan foydalanishi mumkin. Ochiq pech uslubida yog 'odatda pishirish jarayonida eritiladi, shuning uchun teri tiniq boʻladi.

Xizmat qilish

Quanjude oshpazi qovurilgan Pekin oʻrdagini toʻgʻramoqda
Tayyorlanmagan Pekin oʻrdak krep, piyoz va shirin loviya sousi bilan

Pekin oʻrdagi anʼanaviy ravishda mehmonlar oldida oʻyilgan va uch bosqichda tortilgan. Birinchidan, oʻrdak terisi boʻlaklari shakar va shirin loviya sousi bilan pishiriladi. Oʻrdak terisi eng yaxshi issiq va tishlashgacha tiniq boʻladi. Keyin goʻsht bugʻlangan krep bilan tortiladi. Anʼanaga koʻra, tushlik qiluvchilar oʻrdak boʻlaklarini ziravorlarga botirib, bodring va boshqa qoʻshimchalar bilan krep ichiga oʻrashadi. Keyin oʻram qoʻlda yoki tayoqchalar bilan isteʼmol qilinadi. Qovurilgan oʻrdakning qolgan qismi, oʻyilgan oʻrdak (hàngì) uch xil usulda pishirilishi mumkin. Anʼanaviy usul — bu xitoy karam va yumshoq tofu kabi qoʻshimchalar bilan bulonda . Oʻyilgan oʻrdakni maydalab, shirin loviya sousida qovurish yoki tezda qovurib, tuz va murch bilan tortish mumkin. Aks holda, oʻyilgan oʻrdak mijozlar tomonidan uyga olib ketilishi uchun qadoqlanadi.

Mashhur restoranlar

Pekindagi bir qator restoranlar Pekin oʻrdakiga ixtisoslashgan. Masalan, Quanjude, Bianyifang, Changan Yihao , Dayali, Pekin Syaowangfu va Dadong Kaoyadian [11]. Baʼzi restoranlar, xususan, Quanjude va Bianyifang, yuqori sifatli oʻrdaklarga xizmat koʻrsatishning uzoq tarixiga ega boʻlib, ular hozirda uy nomlari yoki Lao zihao (chài xào), soʻzma-soʻz „eski brend nomi“[12]. Bundan tashqari, Quanjude 1999-yilda Xitoyning mashhur savdo belgisi deb nomlanib, dunyo miqyosida tan olindi[13]

Galereya

Izohlar

  1. ↑ Peking Duck, locally more commonly referred to as Beijing Duck or Beijing Roast Duck as the Chinese capital city was known as its postal Mandarin romanisation Peking before the Pinyin romanisation system was widely adopted in the 1980s. Chinatown Connection 2005. Retrieved 18 May 2010.

Manbalar

  1. ↑ „品味北京五大百年名吃 (500-year-old delicacies of Beijing)“ (zh). Xingchen Food Network. China News Information Centre (2006-yil 22-sentyabr). Qaraldi: 2007-yil 10-sentyabr.
  2. ↑ „Peking duck“. Encyclopædia Britannica.
  3. ↑ „A Cultural Classic: Peking Duck“. Globe Trekker. 2012-yil 17-mayda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2022-yil 9-dekabr.
  4. ↑ „History of the Peking Duck“. SilkRoad. 2007-yil 25-avgustda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2007-yil 10-sentyabr.
  5. ↑ Zhang. „New locations for Qianmen's traditional restaurants“. Beijing Today (2007-yil 29-iyun). 2008-yil 21-dekabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2007-yil 10-sentyabr.
  6. ↑ „Peking Duck Information“. China Internet Information Center. Qaraldi: 2007-yil 10-sentyabr.
  7. ↑ "……两绍三烧要满壶，挂炉鸭子与烧猪……"——杨米人《都门竹枝词》„从明朝开始，烤鸭的价格倒没怎么涨“. Read001. Qaraldi: 2017-yil 26-noyabr.
  8. ↑ „Beijing gets its ducks in a row for heavenly roast“. Reuters (2008-yil 5-avgust).
  9. ↑ „The origins of Chinese Roast Duck (访古探幽：中国烤鸭的由来)“ (zh). Sing Tao (2005-yil 31-dekabr). Qaraldi: 2007-yil 12-sentyabr.
  10. ↑ „Recipe for Peking Stuffed Duck“ (zh). 美食菜系. 2009-yil 1-fevralda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2007-yil 12-sentyabr.
  11. ↑ „Top 5 places to dine on Peking Duck (吃北京烤鸭最HIGH的5大去处)“ (zh). Northern Net. Xinhua (2004-yil 25-avgust). 2007-yil 24-oktyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2007-yil 4-oktyabr.
  12. ↑ Chen. „Old Name, New Experience“. Beijing This Month (2006-yil 14-aprel). 2007-yil 25-dekabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2007-yil 4-oktyabr.
  13. ↑ „Quanjude puts duck on the stock-market menu“. Shanghai Daily. Sina (2007-yil 27-sentyabr). Qaraldi: 2007-yil 3-oktyabr. 
"https://ziyosfera.uz/index.php?title=Peking_oʻrdak&oldid=1231388" dan olindi