Joʻxoridan tayyorlanadigan taom turlari
Jo‘xoridan tayyorlanadigan taom turlari - turkiy tilli xalqlar orasida faqat qoraqalpoq xalqida qadim zamonlardan beri barqaror va ko‘p xilma-xilligi bilan qoraqalpoqlarning o‘zligini ifodalovchi milliyligining bir turi bo‘lib hisoblanadi[1].
Jo‘xori vitaminlarga boy, kaloriyali ozuqa turi bo‘lib, uning tarkibida oltinning mikrodozasi mavjud. Bu bo‘g‘im kasalliklari, artrit, revmatizm, qon bosimi, tanada ortiqcha vazn bo‘lmasligining oldini oladi va odamga tabiiy kuch-quvvat beruvchi ozuqa turi.
Qoraqalpoq oshxonasida bir dona jo‘xorining o‘zidan yigirmadan ortiq taom turi tayyorlanadi.
Jo‘xori gurtik
Jo‘xori gurtik - qoraqalpoq xalqining milliy taomi. Jo‘xori gurtik qo‘shib pishiriladigan taomlarning bir necha turi bor:
Tuya tovuq go‘shti solingan jo‘xori gurtik
Bunda tuya tovuq go‘shti suvga solib pishirilib, unga piyoz, sabzi [yirik qilib to‘g‘raladi, yoki butunasiga solinadi] to‘g‘ralib, go‘sht pishgandan so‘ng chiqarib olinib, sho‘rvasiga solinadi.
Parranda go‘shti solingan jo‘xori gurtik
Xonaki tovuq va yovvoyi parranda go‘shtlari solib pishirilgan taomlarga ham shu tarzda jo‘xori gurtik solib beriladi.
Mol go‘shti solingan jo‘xori gurtiklar
Qo‘y, echki, sigir, yilqi, tuya go‘shtlarini solib pishirilgan taomlarga jo‘xori gurtik solib beriladi.
Go‘shtsiz jo‘xori gurtiklar
Go‘sht bo‘lmagan holatda yog‘ solib oshqovoq, palovqovoq, kartoshka, sabzini qovurib, sho‘rvasiga jo‘xori guruch qo‘shib beriladi. Bunday guruchlarning o‘rtasiga oshqovoq, yoki sabzi bilan kartoshkani solib, tuzligini ustiga quyadi.
To‘g‘rama
To‘g‘rama yuqoridagi go‘shtli, go‘shtsiz pishirilgan istalgan taom turlarini maydalab to‘g‘rab ishlash mumkin. To‘g‘rama ikki xil holatda tayyorlanadi. Birinchisi, taom yeyilib bo‘lgandan so‘ng ortganini to‘g‘rama qilib qo‘yadi. Ikkinchisi, maxsus to‘g‘rama qilish uchun go‘shti, guruchi, boshqa solingan qovoq, sabzi, kartoshkalar qo‘shib to‘g‘ralib, tayyor to‘g‘ramaning ustiga tuzligi quyilib aralashtirib tortiladi. Bularning qay biri ham yeyishga hazmli va to‘yimli bo‘ladi.
Jo‘xori palov
Jo‘xori palov ko‘pincha to‘y marosimlarida pishiriladi. Jo‘xori doni ozgina namlanib keliga solib tuyuladi. Yostiqchada sovurib tashqi qobig‘ini uyib olib, tozalanadi. O‘z oldiga alohida qozonda qaynatiladi, qo‘y go‘shti yaxlit solinib, alohida qozonda qaynatiladi. Go‘shtning betiga qalqib chiqqan yog‘ini qalqib olib, jo‘xorining ustiga sola beradi, ikki qozondagi ovqat ham tayyor bo‘lgan vaqtda jo‘xorining ustiga, tovoq turiga qarab qo‘y go‘shtining hurmatli a’zolarini solib tortadi[1].
Jo‘xori yorgan yoki Jo‘xori bo‘rtma
Jo‘xori yorgan taom turi "jo‘xori bo‘rtma" - deb ham ataladi. Tayyorlash usuli jo‘xori palovga o‘xshash bo‘ladi. Bunda jo‘xorini tegirmonga yirikroq qilib tortib, yoki kelsapda tuyib tayyorlanadi. Jo‘xori palov ham, jo‘xori yorgan ham ko‘p vaqt qaynatilib pishiriladi. To‘yda qo‘y go‘shti bilan yonma-yon pishirilib, birga tortilsa, shaxsiy xo‘jaliklarda go‘sht bo‘lmagan paytlari jo‘xorini shunday qaynatib, ustiga qo‘lda pishirilgan sariyog‘ quyib yeydigan bo‘lgan.
Jo‘xori go‘ja va Jo‘xori yorma
Jo‘xori go‘ja va Jo‘xori yorma - bular bir necha turga bo‘linadi:
Navro‘z go‘ja
Navro‘z go‘ja donning barcha turlaridan tartibiga, pishish tezligiga qarab ketma-ket solib boriladi, masalan, loviya, mosh, jo‘xori, guruch kabi donlar, qotgan yog‘ solinadi. Qaynatayotganda qovoq ham qo‘shiladi, sut quyiladi, hammasi to‘liq pishib olovdan olar vaqtda bir kosa so‘k solib, olovdan tushiriladi. Tovoqlarga bo‘lib tortgan vaqtda ustiga kuydirilgan qo‘lning sariyog‘ini quyadi. Navro‘z go‘jani bundan boshqacha usullarda ham tayyorlash mumkin.
Jo‘xori yormasi
Jo‘xori yorma - jo‘xori tegirmonga yorma qilib tortiladi, yog‘ solib yoki yog‘ solmay suvga pishirib, oqarganning istalgan turi: sut, qatiq, ayron, turoq qotib pishiriladi.
Jo‘xori go‘jasi
Jo‘xori go‘ja - jo‘xorini tuyib, po‘stlog‘idan ajratib, ozgina yog‘ga sabzi, qovoq va h.k. solib pishirishga ham, yog‘ solmay suvga pishirib oqarib qolgan qatiq ichishga ham bo‘ladi.
Achigan go‘ja
Achigan go‘ja - jo‘xori yormadan ham, tuyilgan jo‘xori go‘ja.
Sıqpan
Sıqpan - mosh, loviya, mayda qilib to‘g‘ralgan go‘sht, piyoz, sabzi, pomidor (so‘nggi vaqtda qo‘shilgan) solib, yog‘ chaqib pishiriladigan sho‘rvali suyuq ovqat turi. Bu taomni pishirish uchun avval yog‘ga sabzi, piyoz qovurilib, suv quyiladi, so‘ng mosh, loviya solinadi. Jo‘xori uni ichiga o‘lchovli tuzi solinib, qaynagan suv bilan qoriladi, ichiga bug‘doy uni qo‘shilmaydi. Jo‘xori unini bo‘shroq qilib qorish kerak, sababi, qozonga solar vaqtda qo‘l bilan siqilganda oson uzilib tushadigan bo‘lishi kerak. Birovlar kepkirdan foydalanadi, kepkirdan qo‘l bilan siqilgandek bo‘lib uzilib tushmaydi, natijada xamir yuvilib ketadi. Qo‘l bilan siqib solishning o‘ziga xosligi ham shunda. Sıqpan ham mazali, to‘yimli taomlarning biri.
Uzben
Uzben - uzbenning tayyorlanishi ham siqmonga o‘xshash, bunda xamir juda bo‘sh bo‘lmaydi, qozonga kichkina yaproq-yaproq qilib uzib tashlanadi, Buning ichiga ham mosh, loviya, sabzi, go‘sht solinadi, sho‘rvali ovqat.
Bo‘qpon
Bo‘qpon - bug‘doy uni bo‘lmagan vaqtlarda qaynab turgan sutga jo‘xori unini chayib, kichkina bolalarga tayyorlab beriladigan taom turi. Bo‘kpendi bolaning yoshiga qarab suyuq yoki quyuq qilib ham tayyorlayveradi.
Baliq qarma
Baliq qarma - bu taom turlari baliqning tikansiz turlari: -uloqa, oqmarqa, oq chavoqlardan tayyorlanadi. Buning uchun tozalangan baliqni bir qaynatib olib, tikanlarini, mayda suyaklarini olib tashlab, faqat baliqning eti qolgan vaqtda qayta qozonga solib qaynatiladi. Ezilmaydigan baliqning yirik qanotchasi, boshi va uvildirig‘ini alohida olib qo‘yadi. Baliq qarmani har joyda har xil usul bilan tayyorlaydi:[2]
- Baliqning go‘shti qaynayotganda ustiga jo‘xori yoki bug‘doy unini sepib, hammasini aralashtirib aralashtiradi. Sho‘rvada baliq go‘shtidan tashqari sabzi, piyoz ham bo‘ladi.
- Jo‘xori unini xamir qilib qorib, solib, baliq go‘shti bilan qo‘shib aralashtirib, ezib tayyorlanadi.
Tova non
Tova non - shunday tarzda jo‘xori unidan xamir tayyorlanib, shoshilinch bo‘lgan holatda tovaga solib, usti-ustiga cho‘g‘ni uyib qo‘yish orqali pishirib olinadi, tova nonning yuziga mol yog‘ini kichik bo‘lakcha shaklida tiqib chiqadi. Non o‘tda pishganda yog‘ qovurib, nonga qo‘shimcha mazali ta’m beradi.
Qotirma
Qotirma, qozonjappay - bu ham jo‘xori unidan iylab qozonga qotirish orqali pishiriladi. Qotirma ham, qozonjappay ham yupqa qilib solinadi. Qozon yoppoyning xamiriga ba’zan maydalangan go‘sht, sabzi, piyoz qo‘shib iylab, achitib, qalinroq qilib ham qotirib oladi.
Ko‘mesh
Ko‘mesh - xamirni o‘tga ko‘mib pishirib olingan non turi, bu yo‘l-yo‘lakay, ko‘ch borishida, yoki dashtda yurganda shunday qilib non pishirib foydalanilgan.
Jo‘xori taqan
Jo‘xori taqan - jo‘xorini keliga tuyib, po‘stlog‘idan ajratib, yoriltirmay, suvga tuz solib qaynatib olib, quritib qo‘yadi, so‘ng qozonga qovurib, tegirmonga tortadi, uni mazali qilish uchun ilgari jiydani qo‘shib tuygan bo‘lsa, hozirlari shakar qo‘shiladi.
Jo‘xori qovurmoch
Jo‘xori qovurmoch - buni tayyorlayotganda ham jo‘xori taqan qilishga jo‘xorini qanday tayyorlasa, shunday qilib, quritib qovurib olinadi, ba’zida tuzini ko‘proq qilib qo‘shish mumkin. Ilgari don yetishmovchiligi bo‘lgan vaqtlari donni tejash uchun kundalik choy bilan non o‘rniga foydalangan.
Iyjon
Iyjon - asosan kunjutdan tayyorlanadi, lekin, zagara qo‘shilmay ishlatilgan emas. Sababi, kunjut yog‘i yurakka tegadi, siqadi, shuning uchun ortiqcha qotgan zag‘ara qoldiqlarini, hatto, taqanini qo‘shib, iyjan qilgan[3].