Kontent qismiga oʻtish

Gulaman

ZiyoSfera, erkin ensiklopediya
Boshqa nomlar uchun qarang: Turkiyadagi shahar Alacakaya.
Gulaman
220px
leche flan va gulamandan tayyorlangan desert, Baliuag, Bulakandan
Turi Desert
Milliy oshxona Filippin
Asosiy komponentlari Agar
Retsepti Sovuq holda tortiladi

Gulaman filippin taomlarida quritilgan agar yoki isteʼmol qilinadigan dengiz oʻtlaridan olinadigan karragenanning baton yoki kukun shakli boʻlib, jelesimon desertlar tayyorlashda ishlatiladi. Odatdagi qoʻllanishda bu atama, shuningdek, yoʻl chetidagi rastalar va sotuvchilarda sotiladigan sagoʻt gulaman (baʼzan samalamig deb ham ataladi) ichimlikka ham nisbatan ishlatiladi[1].

Tarixi

Agar-agar ishlab chiqaradigan Gracilaria tagalog tilida va Filippinning shimoliy qismidagi boshqa tillarda gulaman, guraman, gulaman dagat yoki gar-garao nomlari bilan maʼlum[2][3]. Uni oziq-ovqat sifatida yigʻish va ishlatish asrlar davomida davom etib kelgan, u ham xom, ham quyoshda quritilgan va jelelarga aylantirilgan holda isteʼmol qilingan. Eng qadimgi tarixiy guvohlik iesuit ruhoniylari Xuan de Noseda va Pedro de Sanlukar tomonidan tuzilgan Vocabulario de la lengua tagala (1754) lugʻatida uchraydi, unda golaman yoki gulaman "una yerva, de que se haze conserva a modo de Halea, naze en la mar" (zamonaviy ispan imlosi: "una hierva, de que se hace conserva a modo de jalea, nace en la mar"; „dengizda oʻsadigan, undan murabbosimon qaynatma tayyorlanadigan oʻsimlik“) tarzida taʼriflangan boʻlib, jele bilan tayyorlanadigan taomni anglatadigan guinolaman uchun ham alohida yozuv sifatida berilgan[4][5].

Gulaman shuningdek, shunga oʻxshash jelesimon karragenan beruvchi Eucheuma turlaridan ham tayyorlanishi mumkin. Eucheuma visayan tillarida guso yoki tambalang nomlari bilan tanilgan. Visayanlar orasida jelalar tayyorlashda gusodan foydalanish yanada ilk davrga oid Diccionario De La Lengua Bisaya, Hiligueina y Haraia de la isla de Panay y Sugbu y para las demas islas (tax. 1637) asarida, avgustin missioneri Alonso de Menrida (ispancha) tomonidan qayd etilgan. Kitobda Menrida gusoni erib ketguncha pishiriladigan, soʻngra nordon taomga aylanishi uchun qotiriladigan mahsulot sifatida tasvirlaydi[6].

Tavsif

Plastik stakanlarda sotiladigan turli xil lazzat berilgan gulaman turlari

Gulaman hozirda agarning filippin oshxonasidagi asosiy qoʻllanilishidir. U qayta ishlangan Gracilaria dengiz oʻtidan tayyorlanadi (Filippinda tabiiy ravishda taxminan 18 turi uchraydi)[2][7] yoki ilk bor Filippinda tijoriy yoʻl bilan yetishtirilgan Eucheuma va Kappaphycus alvarezii singari boshqa fermer xoʻjaliklarida yetishtiriladigan dengiz oʻtlari turlaridan olinadigan karragenandan tayyorlanadi[1][8][9][10]. Gracilaria va Eucheumadan tashqari, anʼanaviy ravishda boshqa bir qancha isteʼmol qilinadigan dengiz oʻtlari turlaridan ham tayyorlangan. Bular qatoriga Betaphycus gelatinus, Gracilariopsis longissima, Gelidiella acerosa va Agardhiella jinsiga mansub turlar kiradi[3][11].

U odatda suvsizlantirilgan va fut uzunligidagi quruq batonchalar koʻrinishida sotiladi, ular oddiy yoki rangli boʻladi[12]. Shuningdek, kukun shaklida ham mavjud[13].

Qoʻllanishi

Gulaman batonchalari sago at gulaman, buko pandan, agar flan, halo-halo, meva kokteyli jelesi, filippincha meva salatlarining turli koʻrinishlari, qora gulaman va qizil gulaman kabi turli filippin ichimlik va desertlarida ishlatiladi.

Jelatindan farqlari

Jelatina („jele“) va gulaman atamalari Filippinda sinonim sifatida qoʻllanadi, biroq ular juda turlicha mahsulotlardir. Jelatina hayvonlardan olinadigan oqsil boʻlsa, gulaman dengiz oʻtlaridan tayyorlanadigan oʻsimlik kelib chiqishli uglevoddir[14]. Shu sababli jelatina isteʼmolini taqiqlovchi diniy yoki ovqatlanish cheklovlariga ega shaxslar, masalan musulmonlar yoki veganlar uchun gulaman mos hisoblanadi.

Jelatina issiq suvda eriydi, gulamanni eritish uchun esa qaynab turgan suv kerak boʻladi. Sovuq haroratda qotadigan jelatinadan farqli oʻlaroq, gulaman xonaki haroratda ham qotadi. Jelatina xonaki haroratda erib ketishi mumkin boʻlsa, gulaman oʻziga xos tarzda termik jihatdan qayta tiklanish xususiyatiga ega boʻlib[14], avvalgi shakli va holatiga qayta oladi.

Yana qarang

Manbalar

  1. ↑ 1,0 1,1 Montaño, Marco Nemesio. „Gelatin, gulaman, 'JellyAce,' atbp.“. PhilStar Global (2004-yil 16-sentyabr). Qaraldi: 2021-yil 10-fevral.
  2. ↑ 2,0 2,1 Marine Plants Section, National Fisheries Research and Development Institute. Gracilaria species in the Philippines. Bureau of Fisheries and Aquatic Resources, Department of Agriculture, Republic of the Philippines. Qaraldi: 2024-yil 12-mart. 
  3. ↑ 3,0 3,1 Zaneveld, Jacques S. (1959). "The Utilization of Marine Algae in Tropical South and East Asia". Economic Botany 13 (2): 89–131. doi:10.1007/BF02859244. https://www.jstor.org/stable/4288011. 
  4. ↑ Albert H. Wells (1916). "Possibilities of Gulaman Dagat as a Substitute for Gelatin in Food". The Philippine Journal of Science 11: 267–271. 
  5. ↑ de Noceda, Juan; de Sanlucar, Pedro. Vocabulario de la lengua Tagala. Imprenta de la compañia de Jesus, 1754 — 101, 215-bet. 
  6. ↑ de Mentrida, Alonso. Diccionario De La Lengua Bisaya, Hiligueina Y Haraya de la isla de Panay. En La Imprenta De D. Manuel Y De D. Felis Dayot, 1841 — 380-bet. 
  7. ↑ „Gulaman“. Philippine Medicinal Plants. Qaraldi: 2008-yil 7-iyul.
  8. ↑ Buschmann, Alejandro H.; Camus, Carolina; Infante, Javier; Neori, Amir; Israel, Álvaro; Hernández-González, María C.; Pereda, Sandra V.; Gomez-Pinchetti, Juan Luis et al. (October 2, 2017). "Seaweed production: overview of the global state of exploitation, farming and emerging research activity" (en). European Journal of Phycology 52 (4): 391–406. doi:10.1080/09670262.2017.1365175. ISSN 0967-0262. 
  9. ↑ Impact Investment for a Business Venture for Community-Based Seaweed Farming in Northern Palawan, Philippines. Blue Economy Impact Investment East Asia & Partnerships in Environmental Management for the Seas of East Asia, 2017. Qaraldi: 2021-yil 8-fevral. 
  10. ↑ Habito, Cielito F.. „Sustaining seaweeds“ (2011-yil 1-noyabr). Qaraldi: 2021-yil 8-fevral.
  11. ↑ Dumilag, Richard V.; Belgica, Teresa Haide R.; Mendoza, Lynn C.; Hibay, Janet M.; Arevalo, Abel E.; Malto, Mark Ariel D.; Orgela, Elden G.; Longavela, Mabille R. et al. (15 September 2022). "Seaweed ethnobotany of eastern Sorsogon, Philippines". Algae 37 (3): 227–237. doi:10.4490/algae.2022.37.8.16. 
  12. ↑ „Gulaman at Sago (Agar-Agar and Tapioca Pearls)“. Lafang: a Pinoy food blog (2006-yil 13-iyul). 2008-yil 18-iyunda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2008-yil 7-iyul.
  13. ↑ „ZANG Gulaman“. shireli.
  14. ↑ 14,0 14,1 "Things you need to know about gelatine". Food Magazine-Philippines: 99. December 2006 – January 2007.  
"https://ziyosfera.uz/index.php?title=Gulaman&oldid=463908" dan olindi